大阪スペシャルティコーヒー

スペシャルティコーヒーの生豆はどうやって誕生するのかを追いました。
スペシャルティコーヒーの供給には、コーヒー生産者が、コーヒーを苗から育て、収穫して生豆として出荷するまでのひとつひとつの手順を、真心こめて行い、コーヒーを買い付ける業者が、農家との信頼関係をしっかりと築いていることが必要です。
コーヒーの生豆は生産地で精製されます。良い商品を作る情熱を共有していなければ、スペシャルティコーヒーは生まれません。
ブラジルでのスペシャルティコーヒー生産の例を追いました。

スペシャルティコーヒーの栽培

■日陰栽培
コーヒーは元来熱帯林の中で育ちます。それを継承し、自然の熱帯林がつくる木陰の下でコーヒーを栽培することを日陰栽培といいます。 熱帯林は、熱帯特有の強い直射日光、スコールからコーヒーの木を守り、 土壌の流出を防ぎます。この日陰栽培は、熱帯林を伐採してつくった畑で栽培するよりも健全な生態系を維持し、 生物多様性を保護する農法であるといわれます。

■苗床・・・栽培地
コーヒーの種は、衛生管理上規定された豆(種子)を選びます。病気やいたんだ豆は使いません。
苗床から農園への移し変えは初夏に行われます。ブラジルでは11月、12月頃が一般的に移し変えに適した気候になるといわれます。

コーヒーを苗床から畑へ植え替える

■ 耕作作業
コーヒーの各シーズンの木の成長は詳細な計画に沿って行われます。 この作業は労働の保証にも繋がります。コーヒーの栽培では、絶え間ない雑草のコントロールが必要となり、定期的に除草してやる必要があります。土壌は動植物の保護観点から保全しなくてはならない、環境保全上、侵食は最小限度にしなくてはならないため、環境に配慮しながら作業を行います。 コーヒーの成長過程で肥料を与える必要がありますが、土壌からコーヒーの木に与える栄養は、化学肥料、有機堆肥、と自然に持つ土壌の肥沃さから調整して与えます。

コーヒー畑は周辺環境とのバランスを調整しながら耕す

スペシャルティコーヒーの収穫

■ 手作業でのコーヒーチェリーの収穫
スペシャルティコーヒー生産の最重要点は収穫と収穫後の精選作業です。 収穫の最重要点は、チェリーの熟度を見極めることです。未熟な豆が混じってしまうと、風味が落ちます。
スペシャルティコーヒーは熟練したピッカーによってハンドピックで収穫されているため、熟度の一定化したチェリーが集められます。
コーヒーチェリーは、収穫されたその日に精選設備に運ばれなくてはなりません。

コーヒーチェリーを収穫するピッカー

スペシャルティコーヒーの精製から出荷まで

収穫されたスペシャルティコーヒーは水洗いし、果肉を取り除いて乾燥させます。ここまでの手順を精製といいます。
精製方法は、主に乾燥方式（ナチュラル）と水洗式（ウォッシュド）の2通りがあります。
それぞれの方法、方法の違いによる風味の特徴を紹介します。

■ナチュラル方式
ナチュラルプロセスとも呼ばれます。
収穫したチェリーを広い場所に敷き詰めて天日乾燥させてから、果肉を取り除いて種子（豆）を取り出す方式です。コーヒーを天日乾燥させることで、果肉に含まれた糖分が増し、この過程を経ることでコーヒーに特有の深みとコクが生まれるといわれます。主にブラジルで行われている方式です。

ナチュラルプロセスで天日干しにされるコーヒーチェリー

■ウォッシュド方式
水洗方式とも呼ばれます。機械にかけて果肉を取り除き、種子（豆）を取り出す方式です。異物の混入も少なく、日干し乾燥のように水分を奪わないため、豆にツヤ・ハリがあるともいわれます。主に中南米諸国、東アフリカ諸国、ハワイで行われる方式です。
果肉を取り除いたあと、固いパーチメントをぬめり（ミューシレッジ）がおおっていますが、これも取り除く方法をフーリーウォッシュド、ぬめり(ミューシレッジ)を残したまま、ぬめり部分が持つ甘さを豆に吸収させる方法をパルプウォッシュドと呼びます。

選り分けられる未熟豆

■果肉除去(ウォッシュド方式)
グリーンセパレーターという機械で水洗しながら熟した果肉だけを除去します。

水洗でコーヒーチェリーの果肉がこそぎ取られる様子

■発酵(ウォッシュド方式：パルプウォッシュド)
果肉除去を経て、ぬめりまで除去する方法をフーリーウォッシュドといいますが、ぬめりを残したままタンクで発酵させ、豆に甘みを吸収させる方法をパルプウォッシュドと呼びます。

フーリーウォッシュド

パルプウォッシュド

■乾燥
乾燥行程は2段階に分けて行われます。まず、水分が20％までになるまで乾燥させます。
第2段階で、機械ですばやく水分12％まで乾燥します。 12％以下になったパーチメントは割れやすくなり、菌に汚染される可能性が高いため、早い処理が必要です。

■保存
乾燥行程が終了したコーヒーは、一旦脱殻前の状態でテューリャ（木製サイロ）保管します。

テューリャに保存されるコーヒーの生豆

■袋詰め・出荷
テューリャで保存されたコ ーヒーは、パーチメントを取り除く脱殻作業が行われた後、バイヤーの指示に従って選別作業が行われます。選別は、重さによって分けられます。比重の重いものが良質のコーヒーとされます。
その後、袋詰めをされ、出荷されます。

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そして、スペシャルティコーヒーの生豆は輸入国へと出荷されていきます。
コーヒーの味の七割は、生豆で決まると云われます。そのため、スペシャルティコーヒーは栽培から出荷まで、１つの手順にも手を抜くことは許されません。
もちろん、輸入国へ渡ってからの焙煎、ドリップ方法などのよしあしによって、お客さまに味わっていただく段階で台無しになる可能性もあります。
多くの人の手間を経て、スペシャルティコーヒーと認められるコーヒーは誕生するのです。