カフェ・喫茶店のオーナー様へ > カフェ・喫茶店オーナー様へ：本当においしいコーヒーを提供するには
カフェ・喫茶店のオーナー様へ、スペシャルティコーヒーの提案です。
ここ数年、カフェ・喫茶店を運営しているけれど、経営が思わしくないと感じている方もおられるのではないでしょうか。社会全体が不景気だから、FC店にお客をとられたから...といった原因もありますが、今お客さまに提供しているコーヒーに原因があるのかも知れません。取り扱うコーヒーを見直すことで、お客様へのサービス向上を目指しませんか。
まず、現在のカフェ・喫茶店業界の状況、お客さまの嗜好の変化を振り返りましょう。
■現状の喫茶業界
現在、日本全国のカフェ・喫茶店は、1982年のピークから約半減の店舗数となっています。
外資系・大手チェーンの増加数を考えれば個店としては三分の一に減少しています。
■減少理由
なぜカフェ･喫茶店が減少してしまっているのでしょうか？
その原因として、喫茶店のファミリーレストラン化が進み、一時期は市場のニーズを捉えることができますが、大手外食産業の拡大により次第に衰退していくという現象がみられています。
その間に品質・サービスが劣化し、更に顧客の喫茶店離れが進行する、という悪循環におちいってしまうのです。
■カフェ・喫茶店減少期のコーヒー会社の対応
経営環境が悪化していくカフェ・喫茶業界に対して、コーヒー会社はコーヒー豆の価格での優位性ばかりを謳い、限られたパイ（顧客となるカフェ・喫茶店）の奪い合いを繰り返しました。その結果、安いコーヒー豆ばかりが売れ、比例してコーヒー豆の品質は低下しました。つまり、まずいコーヒーが増えました。それが更に、客離れを引き起こしました。
■近年のカフェ・喫茶市場
そうした悪循環のスパイラルを脱するためにはどうすればよいのでしょうか？
その解決策のひとつとして、自家焙煎カフェの台頭があげられます。
近年、急速に高品質コーヒーを自家焙煎で提供するお店が広がっています。お客さまにおいしいコーヒーを提供したいと考える人が、従来のコーヒー会社からでは入手できない、では自分でおいしいコーヒーを焙煎しようと行動したのです。
市場はおいしい本物のコーヒーにしかお金を支払わなくなりつつあるのです。
スペシャルティコーヒーの出現が、それを裏付けているといえるのではないでしょうか。
風味・味に妥協しない「本当においしい」コーヒーを選ぶことで、お客さまに本当によいサービスを提供できるのです。
では、「おいしいコーヒー」はどのように選べば良いのでしょうか。コーヒー会社の営業担当者に勧められるままではなく、自分でおいしいコーヒーを選び取るコツをお教えします。
■おいしいコーヒーの基本六つのポイント
コーヒーを選ぶときには、最低でもこれだけの情報が明確に分かるようにしましょう。
これら６つの項目について、ひとつずつ詳細をみていきましょう。
■コーヒー豆をお店でローステングしている
コーヒー豆は、ロースト（焙煎）をしたその直後から、鮮度が落ち始めます。コーヒー豆を売っているお店としてはスーパーがまず思い浮かぶことでしょう。
百貨店・スーパーでの出店テナント、喫茶店ではロースト豆を仕入れているか、焙煎工場からの入荷が主です。
最も望ましいのは、その日使う分だけのコーヒー豆を、自分のお店で焙煎し、その日のうちに使い切ることです。
■コーヒー豆のローステング日がわかる
ロースト（焙煎）をお店でしているところでも、ロースト豆を在庫販売していると、コーヒー豆は日々劣化していきます。いつローストしているのかを表示していないものは、袋に入れた日を製造日にしているところが多いのです。
■コーヒーのブレンドの中身がわかる
コーヒーのブレンドの中身は企業秘密と言ってわからない場合が多いですが、品質が劣るとされるロブスタ種などを、コスト削減で使用している場合があります。安心・安全の観点からどんな豆がどのように配合されているかわかる豆を買いましょう。
■コーヒー豆の品種がわかる
コーヒー豆には大きく分けてアラビカ種とロブスタ種があります。ロブスタ種は低価格で香りが低く、カフェインの量もアラビカの二倍となっています。アラビカ種は、一般に高級コーヒーといわれるものです。アラビカ種の中でも、さらにブルボン種、ティピカ種と品質の高いものもあります。
■コーヒー豆の産地・農園がわかる
お米の銘柄を気にかけている方は多いと思います。新潟のお米といえば、「魚沼産でこしひかり」というふうに、コーヒーでも国、県、地域、品種を表示します。
たとえば、インドネシア産のコーヒーでは、「インドネシア国、アチェ州、タケンゴン、スラマット集荷場、カツーラ種」というふうに表示できます。
■コーヒーの収穫年がわかる
収穫年は国によって様々ですが、コーヒーの生豆も時間が経過するにつれて劣化します。できるだけ新しい豆を使用しているところを探しましょう。
次は、特にカフェ・喫茶店のオーナー様に心がけていただきたいコーヒーの選び方をお教えします。
■第1条件
オーナー様自身がコーヒーの品質についてコーヒー屋さん任せにせず、コーヒーについて研究すること。
■おいしいコーヒーの基本六つのポイント
これら６つの項目について、ひとつずつ詳細をみていきましょう。
■お取引のコーヒー会社が自社工場をもっている。
一時期の喫茶店開業ブームにより珈琲会社は委託焙煎をしているところがたくさんあります。これは鮮度に非常な問題となり品質への影響が大きいです。
仮に委託していたとしも委託ローストとお客様に了解を得なければなりません。
■コーヒー豆を毎日焙煎し、ロースティング日がわかる
コーヒー豆を毎日焙煎し、一番鮮度の良い状態で納品しているか。
製造年月日は焙煎日ではなく袋に詰めた時期となっている会社がほとんどです。
毎日必要量だけの焙煎をしている業者かどうかを見極めなければなりません。
また、収穫年も明らかであることが望ましいです。収穫年は国によって様々ですが生豆も時間が経過するにつれて劣化します。できるだけ新しい豆を使用しているところを探します。
■コーヒーのブレンドの中身（生産国・農園・品種・収穫時期・配合率・）が明らか
コーヒーのブレンドの中身は企業秘密と言ってわからない場合が多いですが、企業秘密ではなく言えない場合が多いです。ロブスタ種などコスト削減で使用する豆もあります。安心・安全の観点からどんな豆がどのように配合されているかわかる豆を買いましょう。
■アラビカ・ロブスタ種の違いを説明できる
コーヒー豆には大きく分けてアラビカ種とロブスタ種があります。ロブスタ種は低価格で香りが低く、カフェインの量もアラビカの二倍となっています。アラビカ種の中にもブルボン種、ティピカ種と品質の高いものもあります。ロブスタの配合が多くても使用する側が納得していれば良いのです。
■コーヒーの産地・農園情報を教えてくれる
お米の銘柄を気にかけている方は多いと思います。新潟のお米といえば、「魚沼産でこしひかり」というふうに、コーヒーでも国、県、地域、品種を表示します。
たとえば、インドネシア産のコーヒーでは、「インドネシア国、アチェ州、タケンゴン、スラマット集荷場、カツーラ種」というふうに表示できます。
■営業マンがコーヒーマイスターかコーヒーインストラターの資格を持っている
コーヒー業界は長年、看板、マシーンなどのサービスと見積もりだけの営業でした。
これからはコーヒーは品質の時代です。
しっかりとした高品質なコーヒーを使い、品質でお客様の信頼を得る地に足のついた営業が大切です。営業マンが何らかの資格を有することは必須条件です。